BESLENME ALIŞKANLIKLARINDA ZAMANIN RUHU – YARININ ALIŞKANLIKLARI İÇİN BUGÜNÜN AKIMLARI

Massimo Montanari

Gelecekte nasıl besleneceğiz? Gelecek tamamen belirsiz olsa da bazı temel ipuçları takip edilebilir: Bugünkü beslenme alışkanlıklarımızı yönlendiren akımlar, geçtiğimiz onlarca yıl boyunca şekillenen ve muhtemelen de gelecekteki seçimlerimizi koşullayacak yemek alışkanlıklarımızdaki zamanın ruhu.

Henüz geniş bir tabakaya yayılmış olmasa da artık azınlıkla sınırlı kalmaktan çıkmış olan ve bizi çepeçevre saran çevre kaygısının gün geçtikçe daha çok önem kazandığı aşikârdır. “Yemek zirai bir edimdir.” Wendell Berry’nin şu aralar slogan gibi tekrarlanan bir sözüdür. Bununla anlatılmak istenen, arz talep -bizim meselemiz için tüketici üretici- ilişkisinin dinamik olması ve karşılıklı etkileşime dayanmasıdır çünkü satın alanın (yiyenin) seçimlerinin üreten ve satanın seçimleri üzerinde önemli bir etkisi vardır.

Çevrenin gereksinimlerini dikkate alan sürdürebilirlik prensibine odaklılık da bizim sorumluluğumuzdadır: Bu bilinç yayılmaktadır ve beslenme davranışlarımızın evriminde gözlenen en önemli yeniliği oluşturmaktadır. Elbette çiftçiler aşırı doğal kaynak kullanımının uzun vadede amaca zarar verici etki yapacağının her zaman farkındadırlar. Ama bazen açlık, çevre kaygısına üstün gelmektedir. Örnekleri daha Orta Çağ’ın ortalarında görülebilmektedir: Tahıl ekimine elverişli alan yaratmak için sansasyonel bir zirai iskân dalgasıyla ormanların büyük bir kısmı yok edilmiştir. Diğerlerinde olduğu gibi bu durumda da açlık ve kazanç birbiriyle kesişmiştir; çünkü üretim sadece açlıkla mücadeleye değil aynı zamanda mal sahiplerinin tahıl ambarlarını ve ceplerini doldurmaya da yaramıştır. Tarihî olaylarda birbirleriyle zıt ve paradoksal gözüken iki seçeneğin birbirine girdiğini görebiliyoruz.

Gelişmiş diye tabir edilen ülkelerde açlığın sebebi bugün artık gündemde değilken, kazancın sebebi ve bununla birlikte refah söylencesi ve hiçbir gerçek ekonomik zaruret olmasa da bazen mecburen aranan “tasarruf” miti gündemde kalmaya devam etmektedir. Fakat bu tasarruf düşkünlüğü besin maddelerinin içsel değerine saygı göstermemektedir. Bununla söylemek istediğim şey; tüketim toplumunun teknolojik ürünler gibi (örneğin cep telefonları) belirli ürünlere atfettiği değerin, sanki besin maddeleri hayat kalitesini belirleyen ana ürün değilmişçesine bunlar için yapılan harcamaları anlaşılmaz bir biçimde azaltma eğilimine girmesidir. Beslenme için daha fazla kaynak ayrılması, hem ürünlerde daha iyi bir kalitenin garanti edilmesi için hem de bu ürünleri daha adil üretip, doğayı yoğun olarak sömürmekten kaçınan kişilerin emek ve zekâlarının karşılığının ödenmesi için en iyi yoldur. Toplumun -bereket versin ki- günden güne büyüyen beslenmeye verilen önem, bu konudaki hassasiyetin gelecekte bugünden daha fazla olacağı yönünde umutlanmayı sağlamaktadır. 

İsrafı, kaynakları daha kapsamlı bir biçimde değerlendirerek önleme konusunda daha bilinçli olma eğilimi de aynı yönde -gıda maddelerine, işe ve çevreye saygı- gelişmektedir: Bu açıdan çevreye duyulan hassasiyet ekonomik, sosyal ve bilhassa ahlakidir de. Geçmişteki hiçbir toplum herhangi bir zamanda herhangi bir şeyi israf etmedi. Yüzyıllar boyunca hükümdarların masalarına damga vuran bolluk ve kendini yüceltme kültürüne, arta kalanların yeniden değerlendirilmesi ve kullanımına el veren, bunların hediye veya sadaka olarak verilmesini sağlayan doğrudan veya dolaylı usuller eşlik etmiştir. Yalnızca tüketim toplumu, çok yakın çağda israf ve ziyan alışkanlıkları yaratmıştır; fakat burada bile artık bir trendin/akımın dönüşümü gerçekleşiyor gibi görünmektedir. Bu durumda söz konusu olan şey, yeni bir davranış biçimi değil -doğa kaynaklarını dikkate almak gibi-, aksine geleneksel, çok eski değerlerin yeniden hayata döndürülmesidir.    

Çağımız için tipik olan, gerçekte ise beslenme davranışlarının tanımlanmasında her zaman merkezî bir rol üstlenmiş bir diğer hassasiyet, beslenmeye ilişkin tartışmalara daima refakat etmiş olan sağlık hassasiyetidir. Keyif ve sağlık arasındaki dengeyi, iyi beslenmeyi ve huzuru kendine şiar edinmiş olan perhiz bilimi, Antik Çağ’dan bu yana gastronomik uygulamalarla birleşmektedir. Buna karşılık, tarihimizde aşağı yukarı Orta Çağ’a denk gelen ve her iki kavramın neredeyse tamamen birbirine girdiği bir zaman dilimi bulunmaktadır: O zamanın doktorları bunu “İyi olan, iyi yapar.” şeklinde teorileştirip, vücudun gönderdiği sinyaller ve gıda maddelerinin vücudu beslemeye uygunluğu arasındaki doğrudan bir iletişim kanalının varlığından yola çıkmışlardır. Çağdaş beslenme kültürünü sağlığa adayan aşırı hassasiyet, 18. yüzyıldan itibaren dil ve yorum şemalarını değiştirmiş olan ve hep daha emin ve daha müstesna bir şekilde fizik yerine kimyaya bağlanmış beslenme biliminin parametreleriyle uyumlu hâle getirilen seküler mirasın yeniden deklare edilmesidir.

Burada, beslenmenin duyusal boyutuna olan temasın kaybı kendisini paradoksal bir biçimde, Fransız tarihçi Jean-Louis Flandrin’in dediği şekilde “perhizle ilgisiz mutfağa” bırakmıştır. Flandrin’e göre böylece yirminci yüzyılda bu durum “pişirmesiz mutfağa” evrilmiştir. Bugün için mutfak ve perhizle ilgisi arasında yeni bir ittifak geliştiği izlenimine sahibiz. “Beslenme eğitimi” hakkında konuştuğumuzda, geçtiğimiz birkaç on yılda olduğu gibi artık sadece kalorilere, vitaminlere, karbonhidratlara ve yağlara dayalı bir dizi beslenme standartlarını düşünmekle kalmıyoruz. Bugün beslenme biliminin lisanı daha zengin hâle geldi (Aslında yeniden zenginleşiyor.). Çünkü buna beslenmeden ve paylaşmadan (gastronomi, ziyafet eğlencesi) keyif alma gibi konular da dâhil oldu. Ve bunlar sadece sosyal hayatın değil, bunun yanı sıra kişisel mutluluğun da temel yapı taşlarını oluşturmaktadır.

Kanımca, sağlık hassasiyetinin yakın gelecekte daha da güçlenecek olması çağımızın karakteristik senaryolarından birisidir ve belki de bu hassasiyet çevreyi koruma motivasyonu ile birleşecektir. Çünkü, bizim düşündüğümüz sağlık, bugünkü hâliyle artık sadece beslenen bireylerin sağlığı değil, bunun yanı sıra içinde gıda maddelerini ürettiğimiz çevrenin de sağlığıdır. Bu iki bakış açısı birbiriyle kesişmektedir: Sağlıklı çevre sağlıklı ürünler, sağlıklı ürünler de sağlıklı beslenme anlamına gelmektedir. Bu nedenle çevreyi koruma, kendi vücudumuza duyduğumuz saygıyla dolaylı yoldan bağlantılıdır. Şüphesiz ki bunlar tarihsel açıdan farklı iki konudur: İlki yeni iken, ikincisi çok eskilere dayanmaktadır. 

Bunun akabinde beslenme zincirimizde büyük yer tutan hayvanlara saygı konusu büyük bir problem olarak gündeme gelmektedir. Vejetaryen perhizin önünü açan felsefi veya dinî kararların sebebi olan hayvan hayatına saygı, geçmişte entelektüel azınlığın tercihiydi. Bugün hâlâ öyle; fakat bu konu gözle görülür bir biçimde yaygınlaşmakta ve sıklıkla felsefi ve dinî emirlerden bağımsız olarak ve sadece varoluşsal doğanın öğütleriyle yolunu bulmakta. Gıda maddelerine dair düşünme açısından çok eski bir konu olan hayvan sağlığı, çoğu kişi için her hâlükârda önemlidir. Ve bu önem gittikçe artmaktadır. Bu durum, hem et tüketimine karşı (ve genel manada hayvansal ürünlerin tüketimine) kendi diyetini belirleyen ve sayısı gittikçe artan insanlar için hem de et yiyenler arasında da geçerlidir. Et yiyenler için, üretim odaklı düşüncenin ve saygısız tüketimin bir sonucu olarak bu günlerde çokça görüldüğü üzere, hayvanları acıya tabi tutmanın (aynı besin maddesi kalitesi maliyetine) kabul edilemez olduğu fikri gün geçtikçe daha fazla geçerlilik kazanmaktadır. Böylece sağlık konusu hayvan sağlığı ve sonuç olarak çevreyi koruma konusuyla da kesişmektedir; çünkü hayvan yaşamına saygı çevreyi korumanının daha şaşırtıcı fakat ideolojik olarak dünya ile bitkileri korumayla bağlantılı olan diğer yüzüdür. 

Bunlar gelecekte de büyük gündem oluşturacak, güncel konulardan birkaçıdır. Güncel beslenme kültürüne dair bir diğer mühim husus da globalleşme süreciyle ilişkili olarak farklı kültürlerin ve gastronomi geleneklerinin karşılaşmasıdır. Beslenme tarihine baktığımızda bu tür tecrübelerin yeni olmadığını görüyoruz: Avrupa kültürü de (pek çok yerel farklılıklar olsa da özünde değerler eşitliğiyle bezeli olan) Orta Çağ’ın başlarında kökeni ve gelenekleri farklı pek çok halkın karşılaşmasıyla oluşmuştur. Yüzyıllar boyunca Akdeniz halklarının gelenekleri kuzeyden ve doğudan gelen (barbar diye anılan) insanların gelenekleriyle karşılaşmış ve bu karşılaşmadan yemek kültürü de dâhil olmak üzere her açıdan bugün bilindik Avrupa ortaya çıkmıştır. Avrupa’nın Amerika’yla karşılaşması, sadece kültürel hâkimiyeti ve kültürel devrimi değil, aynı zamanda karşılıklı zenginleşmeyi de beraberinde getiren bir diğer mühim tarihî olaydır. Tecrübelerin buluşması günümüzde artık bütün dünyayı ilgilendirmektedir. Bizi meraklandırmakta ve yönümüzü şaşırtmaktadır. Bizi kendine çekmekte ve korkutmaktadır. Ama kesin olan bir şey var: Yeni gelenekler kabul görecektir ve hiçbir gastronomi kimliği aynı kalmayacaktır. Bu tarih boyunca hep böyle olmuştur ve globalleşen dünyada daha da sık olmaktadır.

Bu mekanizmada keyif ve gereksinim karşılıklı bir etkileşim içindedir. Günlük açlığın dramı, en iyi mutfakların sanatıyla aynı anda var olmaktadır. Peki ya sonuç ne olacak? Pek çok senaryo mümkün. Bunlardan birisinde dünya, yemeğin (ve zenginlik ile gücün) ayrıştırma ve başkalaştırma enstrümanı olarak kullanılmaya devam ettiği bir yer olacak: Zengin fakire karşı, bolluk açlığa karşı ve ziyafet salonundan çıkarılmış milyarca insan. Bu bir çatışma senaryosu; çünkü açlığın getirdiği çaresizlik bir isyana sevk edecektir. Geçmiş yüzyıllarda fırınlara yapılan saldırılar toplumda zenginle fakir arasındaki sınıf çatışmasının en sansasyonel örneğiydi. Kapitalist toplumda alt sınıfın haklarını ve onurunu garanti altına alan işçi ve çiftçi mücadeleleri yüzyıllarca sürdü. Dünya çapında bu tür dramların önüne geçmek akıllıca olurdu; çünkü sınıfsal çatışma (her bir ülkedeki) global bir boyuta taşındı (zengin ve fakir ülkeler arasındaki çatışma diye tabir edilmekte).

Fakat, bu problemle global seviyede mücadele etmek gerçekten mantıklı mı? Bunun yerine her bir topluluğa geçmişte öğrendiklerimizi yeniden öğretmek, “beslenme bağımsızlığı” denen şeyi, yani hayatını organize etme ve kendi yiyeceğini üretme özgürlüğünü sağlamak, başkalarının cömertliğine muhtaç olmak yerine bölgesel dayanışma esaslı bir kefalet sistemi kurmak daha akıllıca değil mi?

Geriye yiyecek sahnesinin değişmez aktörlerinin (büyük aşçılar, en ünlü restoranlar) dünyanın büyük bir kısmındaki yerel ekonomiyi yeniden canlandırmasını, bölgesel ürünlerin değerini arttırmasını, kullandıkları iş gücünü, bireylerin ve toplulukların ticari kabiliyetlerini, hizmetleri saygı dolu ve sömürü düzenine dayanmayan bir iş faaliyeti çerçevesinde değerlendirmesini ummaktan başka bir şey kalmıyor. Besin problemini çözüp dünyayı kurtaracak olanlar aşçılar olmayacak; ama onlardan bazılarının hayata geçirebileceği erdemli mekanizma, üzerine düşünülebilecek bir örnek teşkil edecektir. Bilim insanları bu arada yeni besin maddelerini ve kaynakları nasıl kullanıma sokabileceklerinin analizini yapıyorlar. Onlar yeteneklerini, hâlâ sömürgecilik kokan dünya piyasasının mekanizmalarından sıklıkla mustarip olan sıradan insanlarla buluşturuyorlar. Birkaç yıl içinde ya her şeyi (iyi) yiyeceğiz ya da artık hiçbir şey yiyemeyeceğiz. 

*Prof. Dr., Bologna Üniversitesi, Orta Çağ Tarihi