YOLDAŞ NESNELER: KULAŞI, KRUVASAN VE KAHVE

Viyana Üniversitesi’nde “İtalya’nın Sömürgesi Sürecindeki Etiyopya’da Avrupa Medeniyetinin Sosyo-kültürel Etki Ve Göstergeleri” adlı yüksek lisans tez çalışması için kabul onayının iki sene; ülkeye seyhat izni için gerekli vize işlemlerinin aylarca sürmesinin ardından, Kaffa yöresinin üç bin metre kadar yüksekliği olan köylerininin bağlı olduğu Dedo kasabasından nihayet yola çıkabilmişti. Önce Adis Ababa üzerinden bir hafta süren yolculuğun ardından Roma’ya, devamında da Viyana’nın Schwechat Hava Alanına bir saatten az bir sürelik uçak yolculuğundan sonra indiğinde, bir özne olarak insan konusu üzerine Avrupalı düşünürlerin geçmişte söylediklerinin günümüz toplumuna izdüşümünü yerinde algılamaya başlayınca, aslında bu söylemlerin evrenselden çok, avrupamerkezci olduğunun daha da somut bir şekilde farkına vardı. Onu kendine özgü bir şahsiyetiyle insan kabul etmeyerek, onun varlığını özne bir insan yerine koymayıp, aksine önce tesettürüne tiksintiyle bakan Roma’daki hemcinsinden; Viyana’da ise hem tesettürünü hem de derisinin rengini alerjik mimiklerle gözlemleyen sınır polisinin giriş işlemlerini hem çok ağırdan, hem de karşısındaki insanı sanki bir nesne yerine koyan yüz ifadesiyle oldukça da uzun süren sınır ve güvenlik işlemlerini nihayet bitirmesinden sonra, ülkeye giriş yaptı. Şimdi kendisini ancak odun közü üstünde pişmiş bir memleket kahvesinin rahatlatacağını düşündü. Sınırını daha yeni geçtiği şu yaban ellerdeki bu mekânda ne közle dolu bir ateş öbeği, ne sacda kurutulmuş ve el dibeğinde öğütülmüş, ne de cezvede hazırlanmış taze kahve vardı. Baskın haz ve hız medeniyetindeki tüm modern çağın yolcularının yaptığını taklit ederek, gidip karton kâğıttan bardakla da olsa kahve otomatiğinden mecburen hazır bir kahve çekti. Oturma gruplarından birine oturup, kahveden bir yudum alınca, yüzünde bir dostun kendisini tanımayınca alacağı hüzünlü bir yüz ifadesiyle:

“Demek seni şu evrensel dünya pazarında bu hâle getirdiler?” dedi ve ekledi:

“Seninle benim geldiğimiz yörede aslında piyasa-pazar yoktu; sen selamı alanın selamı veren misafirine ikramı bir nimet iken, şimdi kendilerine pazarda güya müşteri olarak daha bir ayrıcalıklı özne oldukları duygusunu artırarak servis edilen bir nesne olmuşşun! Hâlbuki sen, nesnelere bile özne gibi davranan bir medeniyetin kültürü içinden sıkıştırılarak ve kıskıvrak edilmiş bir şekilde tamahkarca kopartılarak, dünyanın her köşesinde aslında tüm varlığınla kuşatılmışlık içindesin!”

İnsanlığın ilk üniversitelerinden birinin kurulduğu ama şimdi yerinde yeller esen coğrafyadan, yani Harran’dan ilim talebiyle Ankara’ya vardıktan sonra, kılık ve kıyafetinden dolayı ta Viyana’ya muhacirliğe mecbur bırakılan Zeliha ile Bosnalı işçi göçmeni kızı Sunaya bir haftalık Saraybosna gezisinden uçak alanına beraberce indiklerinde Kaffalı Hasibe, işte bu derin mi derin dalmışlığından olsa gerek, yanına otururken verdikleri selamlarını bile almayan din kardeşlerinin hiç de anlamadıkları bir lisan ile – elinde akıllı telefon ve kulaklarında mini mikrofon da olmadığı için – kendi kendine, hem de elindeki karton kâğıt bardağa doğru sanki karşısındaki capcanlı bir yoldaşıymışcasına, heyecanlı heyecanlı ama çok samimi hitap ile konuşmasına şaşırdılar.

Hasibe ne onları, ne paspas ile yerleri silerek geçen temizlik görevlisini ne de aynı uçakta yanındaki koltukta beraber yolculuk yaptığı yaşlıca beyin, az önce karşı koltuğa oturarak kendisini karşılamaya gelecek olan mason loca mahvili görevlisiyle hangi çıkış kapısında ve hangi saatte buluşacaklarını cep telefonunuyla konuştuğunun farkına vardı.

Bir zamanlar “68 kuşağı” denilen neslin ya da “Avrupa’nın vicdan sesi” sayılanların Almanya’daki ilk mensublarından olan tarih uzmanıyla, iki yabancı yolcunun kısa selamlaşması dışında pek konuşmadan ve tanışmadan yanyana seyahat etmişlerdi. Ünlü profesör dokuz nesil önceki Osmanlı esir atasından kalma ama şimdi kendinde hiçbir özelliği kalmamış, sosyal çevresinde hep Wolfgang Faik olarak bilinen ama sadece pasaport ve kimliğinde yazılı Bekir göbek adından dolayı o uğursuz 2001 yılından ve güya ‘müslüman teröristler’ tarafından Avrupa kentlerinde ara sıra patlatılan bombalar yüzünden, çoğu ülkelerin sınır kapılarında kendisine ‘Müslüman’ önadından dolayı sorun yaratılıyordu. Oysa o Viyana kuşatmasında esir alınan Bekir Faik adlı bir aşçı yamağının dokuz nesil sonraki kan bağlı devamı idi. Ne kökenine ne de asırlar öncesi atasına özel bir ilgisi vardı. Almanlaşan sülalesinin ilk erkek torunlarına gelenek hâline getirerek verdikleri Bekir göbek adını, artık kendi torununa vermeye gerek bile görmemiş biriydi. Ne zaman ki kendine göbek adı olarak verilen isim, bazı ülkelerin sınırlarında çoğu kez mâni çıkardıkca, o da artık her Müslüman adı taşıyan şahıslar gibi “muhtemel güvenlik tehlikeli bir kişi’” kategorisindeki muameleye muhatap oluyordu. Konferanslar için gittiği hem Amerika Birleşik Devletleri’nde hem de İsrail’de kendisine üç hafta önce yine aynı davranılmıştı. Az önce, Avusturya sınır polisiyle müşterek Almanca anadili üzerinden iletişimi sayesinde, bu sefer ‘potansiyel tehlikeli şahıs’ olmaktan çıkmış, kurtulmuştu.

Viyana Operası karşısındaki mahvele de yakın konaklayacağı otele götürmek için kendisini almaya gelecek mahvil görevlisinin biraz geç geleceğini öğrenince, “Gerçek Sır – Masonluğun 300. Yılı Sergisi’ etkinlikleri çerçevesinde akşam Milli Kütüphane’de vereceği ‘Angelo Soliman Ve Afrika’lı Hür Düşünce Öncüleri” adlı sunumun konuşma notlarını tekrar gözden geçirmeye ve kâğıt bardaktan kahvesini içmeye başladı.

“Doğu’nun Batı’ya barut ve baharattan başka uzun süreli diğer kültürel hediye neseneler listesine kulaşı, ayçöreği ve kahve de eklenmeli” diye kâğıt bardağının içinden bir sesin geldiğini, ne o ne de koca yolcu salonunda hiç kimse duymadı. Karşı taraftan, Hasibe’nin bardağından, sanki az önceki söylenene melankolik bir sesle cevap veren şu sözleri de:

“Sadece canları olduğunu bildiğiniz nebat dünyasının bir nesnesi olan ben, hem can hem de kanları olduğu bilinen hayvanlarca kemirerek yediklerinde; hem kan, hem can, hem de ruhları olan insanların ise çekirdeklerimden usulünce hazırladıkları nüvemi içtiklerinde, onlara keyif veren bir nesneydim işte, yani kahve. Hiç özne olamayan nesnelerin yoldaşlığı sayesinde bile dünya değişiyor. Yolda isen ister istemez; yoldaş da, yolda olan da değişimden payını alıyor. Uzun bir zaman süren yolculuğumda, çekinceli ve dışlayıcı bir şekilde ‘Türkentrank / Türkiçeceği ’ ya da ‘İnançsızların içeceği kara su’ diye tu kaka edilen ben, nihayet ‘Cafe Latte’ ya da ‘Melange’ gibi diğer isimler bana verildikten sonradır ki, ancak tüm dünyada sevilebildim. Sahiplenildim.

Değişikliğimin bende oluşturduğu biriken hüznümü biraz azaltan şey, yolda yüzyıllardır hep beraber olduğumuz ayçöreğinin değişmiş hâliyle olsa bile, hâlâ kahvaltı masalarında bana kruvasan olarak refakat etmesidir. Öyle ya, bugün Fransa’da kahve ve kruvasansız özgün bir Fransız kahvaltısı düşünülmez.

Avrupa merkezli eski Sömürge Döneminin uzak coğrafyalarla karşılaşması sürecinde Avrupa’ya üç yeni içecek geldi: Sıcak sıvı çikolata, çay ve kahve. Çikolata Güney Amerika’dan; çay Çin ve Hindistan’dan; kahve ise Osmanlı topraklarından, yani Osmanlı’nın en ücra güney ucu Yemen üzerinden, ta Etiyopya’dan.

Bilimsel kitaplarda ‘coffea arabica’ müstear bu aslımın esas ana vatanı tropik iklimli Etiyopya’nın Kaffa yöresi. Yani, şu müstakbel garbzede Hasibe ile hemşehriyiz. Beş metre yüksekliğe kadar büyüyebilen, her mevsim yeşil yapraklı ve yaprakları parlak düzlemli, koyu yeşil renkte ve elips şeklindedir. Dallarındaki yaprakların arasından bir-iki santimetre arası büyüklükte, içinde iki tane çekirdeğiyle önce yeşil renkte; olgunlaşmaya başladığında sarı renk alan, tam olgunlaşınca da kırmızı ya da morca o üzümsü meyve asıl benim ana rahmim sayılır. Bu üzümsü meyve kuruyunca siyah renk alıyor. İçinden iki yassıca çıkarılan sert çekirdeklerin belli kıvamda kavrulup sonra da usülünce öğütülmesinden ve daha sonra da yine usülünce pişirilerek bilinen içilecek, yani o ‘kahve’ hâlimi alıyorum.”

Çok eskilerde, yüzyıllarca gelen misafire ikram edilen kahve, daha sonra seyyar olarak kasaba ve şehirlerin merkez yerlerinde yolculara arz edilmeye, yani böylece ikramdan ilk defa ‘Pazara çıkarılarak satılan’ bir nesne oldu. Sonraları binaların zemin katla bmrında, oturulabilecek kapalı mekânlarda içilecek kahve satışının yapıldığı yerler olan ‘Kahvehaneler’ de ortaya çıktı ve gittikçe de yaygın hâle geldi.

Bir rivayet Cizreli âlim El-Cezirî’nin ilk defa sıcak kahveyi hazırlayışından yarım asır kadar sonra, yani 1500’lü yıllarda ilk kahvehaneler Yemen’de, 1511’de Mekke’de ve daha sonra Kahire ve İstanbul‘da görülür. Topluca kahve içimi halk tarafından sevilince kahvehaneler yaygınlaşmış, zamanla hoş vakit geçirilen, kamuya açık sohbet mekânları olagelmiş.

Büyük şehirlerin AVM’lerinde veya işlek cadde üzerlerinde kahve zincirlerine bağlı Kafe’ler açılmadan önce Vala Nureddin ile Nazım Hikmet’in Sovyetler’in cazibesiyle 1921 eylülünde Moskova’ya seyhatleri öncesi yerli ahaliyi ‘örgütlemeye’ çalıştıkları Trabzon Meydan Park’ındaki Muharrem’in Kahvesi; Istanbul’da dönemin gazetecilerinin Bab-ı Âli önünde buluştukları kahvehane; Çınaraltı Kahvesi ile bir zamanların Küllük Kahvesi; 1984 yılında kapanıncaya kadar Fethi Gemuhluğlu’ndan Cahit Zarifoğlu’na, Arif Nihat Asya’dan Necip Fazıl ile Sezai Karakoç’a kadar, nerdeyse çoğu Türk fikir insanı ve yazara toplumsal buluşma mekânı olan Marmara Kahvehanesi ve 2010 yılından beri Maraş’ta yetkin edebî ve kültürel sohbetlerin yapıldığı ‘Kahvehane’ hâliyle isimlendirilmiş özgün mekânlar, geçmişin ve günümüzün toplumsal kurumlarıdır.
İskenderiye üzerinden Venediklilerin kahve ile ilk tanışması 1600’lı yıllardan sonradır. Eskiden Avrupa’da daha çok alkollü içki ve içeceklerin tüketildiği mekânların yerini, ilk 1647 yılında Venedik’in ünlü Markus Meydanı’nda, üç yıl sonra da Londra’da Avrupa’nın en eski kahvehane ve kahve içimi geleneğinin yerleşmesiyle de daha aklı başında ve karşılıklı konuşma ve bilgi alışverişinin olduğu mekânların oluşmasını sağladı, kahve. Vededik’in ünlü Rialto Köprü’sü yakınındaki pazarda Osmanlı tacirlerinin diğer ürünlerle beraber kahve ticareti yaptığını 1554 yılı kayıtlarında görmek mümkün. Toplam 172 kayıtlı Osmanlı tacirinin ‘Fondaco dei Turchi’ adlı ticaret hanının kahvehanesinde, müşterileriyle hem sohbet ettiği hem de ticaret faaliyetlerini yürüttüğü biliniyor.

Kahvehaneler her türlü propagandaların da yapıldığı, devrimci düşüncelerin dile geldiği yerler de oldu. Bu toplumsal fonksiyonuyla kahvehaneler en çok Fransa’da örnek oldu. Café Foy’da 12 Temmuz 1789 günü devrimci avukat Desmoulins ateşli konuşmasıyla Fransız İhtilali’nin kıvılcımının yakıldığı ve iki gün sonra da o ünlü Bastil baskınıyla devrimin başlangıcının verildiği mekânlardandır.

“Bugün dünyada petrolden sonra en büyük ticaret alanını oluşturan nesne kahvenin, yani yüzyıllar süren bencileyin yolculuğumun güzergâhı: Kaffa, Moka, Yemen, Mekke, Şam, Mercidabık, Maraş, Kayseri, Ankara, Taraklı, İzmit, Istanbul, Edirne ve Tuna boyundan bir yön Belgrad diğer yönüyle Budin üzerinden Beç’e, yani bugünün Viyana’sına uzanan uzun bir yolculuk. Bu yolculukta neler görmedim, neler yaşamadım ki?

Viyana’nın Kahlenberg Dağ’ından Schwechat’a doğru güzü haber veren rüzgârın etkisiyle Sadrazam Kara Mustafa Paşa’nın otağı önünde Sancak-ı Şerif dalganıyor. Çift ve tek tuğlu Ağa’lar ile Bey’ler ulaştırılan emri duyar duymaz Ayak Divanı halkasına girip pür dikkat beklerlerken, hiç de âdet olmadığı hâlde, divan halkasındakilere Ahi Yanoş birer birer İznik çini fırınlarından çıkma fincanlarla kahveleri dağıtıyor. İki cepheli savaş taktiğine karşı olan Eflak ve Şam Valileri Ali Ağa ile İbrahim Bey’e hitaben Sadrazam: “Diyeceğinizi dediniz. Yine de son sözüm: Düşmanla iki cephede de bolsa bile, vuruşmaktır! Kahve üstüne içtiğiniz zemzem suyunu, tez zamanda yine hep beraber Kızılelma’da, Kızılelma’da… Kılacağımız Şükür Namazı ve Fetih duası sonrası yine beraber içmek nasib eder Rabbim, inşallah. Varın gidin, istirahat edin!” dedi. Doğru söylediklerine değil de hadlerini aştıklarına inandığı İbrahim Bey’i hezimet ve yenilginin hemen sonrası öldürten vezirin de Sultan tarafından aslında bizzat kendisinin de haddi aştığına karar verilince daha Payitahta dönemeden Belgrad’da idamı gerçekleştirildi. On iki saat vuruşmadan sonra Zafer ve Fetih yerine, yenilerek dağılan ordusunu o son Ayak Divanı’nın gerçekleştirildiği otağın olduğu yerden ancak on kilometre uzağında; yani şimdi Viyana Hava Alanı’nın olduğu Schwechat ovasında toplayabildi. Şimdi, onun ordusunun geride bıraktığı otuzar okka ağırlıklı dört Osmanlı taş güllesi üzerine bir obelisk oturtularak ve onların da üzerine iki ton bronzdan Haç oturtularak büyükce bir anıt inşa edilmiş. İdamı öncesi, sadrazamın: “Haçlıları geldikleri yerlere gönderen aslımın nesli olan bu aciz kul; geldikleri yerin kapılarının önemlilerinden birisini en azından zangırdattı ya, şükür gam yemem!“ diyerek, cellada boynunu uzattığı söylendi ardından yıllarca.

Viyanalıların kahve içeceğinden ilk defa 1683’deki ikinci kuşatmadan sonra haberdar oldukları bilgisi, benim şahit olduklarımla uyuşmuyor. Daha 1665‘de Vasfar Antlaşması’nından hemen sonra dostluk ziyareti maksadıyla çok kalabalık bir Osmanlı heyeti Viyana’ya geldiğinde, heyette Evliya Çelebi de bulunmaktaydı. Önceki kuşatmada şehit düşen Dayı Çerkes Gazi’nin Viyana içindeki mezarından ve bir çok diğer konulardan bahseden Evliya Çelebi ara sıra saray yetkililerince hem heyet üyelerine hem de kendisine ikram edilen kahveden hiç bahsetmiyor. Yine, Osmanlı’dan gelen elçi ve heyetine ikram için Viyana Saray‘ının satın aldığı kahve masraflarının 1645 yılındaki fatura kayıtları, bu şahitliklerimin ispatı.

Viyana’daki ilk kahvehanelerin, II. Viyana Kuşatması’ndan sonra açıldığı ise doğrudur. İstanbul doğumlu Johannes Diodato isminde 18 yaşlarındayken Viyana’ya göçmüş birine Avusturya lehine yaptığı özel hizmetlerinden ötürü 1685’de yirmi yıllığına ilk kahvehaneyi açma hakkı tanındı. Rotenturm Sokağında bugün Zanoni ismindeki dondurmacının biraz sağ tarafında bulunan kahvehanenin olduğu Hachenbergischen Evi denen, artık günümüzde ayakta olmayan binada. Sonraları gittikçe bu kahvehanelerin sayısı çoğaldı. 1820’lerde Viyana şehir içinde 25 kadar kahvehane vardı. Şimdi nerdeyse iki asırlık ömrü olan Cafe Central, Griensteidl, Herrenhof gibi ünlü kahvehaneler, bir zamanlar Canetti, Kurban Said, Musil gibi edebiyatçı veya diğer ünlülerin uğrak ve buluşma yerleriydi.

Mokalı aslım; Venedikli ya da Viyanalı neslim olmadan çok şeyler gördüm, geçirdim: Istanbul’da Tahtakale’de Kahve Han’ı sonra Yeniçeri Kahvehaneleri’ni, çok sonraları ise gazlı ve kolalı içecekler öncesi komşu pekmez, boza ve şerbetçi dükkanlarını. Sırf Payitaht’da değil Edirne’de ve Tuna boyundaki tüm şehirlerde çeşit çeşit şerbetler satılırdı: Ahududu, demirhindi, kakule, erik, narçiçeği, gülhatmi şerbetleri. Tüm bu mekânlar kapandı, çeşit çeşit doğal içecek ürünleri de zamanla çok nadir hazırlanır oldu.

Kulaşı’nın nasıl Macarca’dan ‘Gulyás’ adıyle 1850’lerde Avusturya üzerinden Almanya ve Avrupa’nın diğer yörelerine ‘Gulasch’ olarak geçtiğini Kluge’nin kayıtlarından biliyorsunuz. Türkiye’nin Batılılaşma serüveni doğrultusunda mutfak kültüründeki eski Kulaşı‘nın biraz değişerek Gulaş olarak girdiği biliniyor ama güveç veya et yahnisinin ne zaman Kulaşı olduğunu; Kulaşı ne zaman gulyás ya da gulaş oldu tam bilen yok. Kalben duyanlarla bana hakikat olanı, şöyle bir söylence şeklinde yine de anlatalım: Ahçıbaşı Fahri ordunun geçtiği yörelerden sorumluluğunda olduğu aşçı ocağı çadırının tedarikini bizzat yapardı. Seferin birinde Mohaç’ın Kölket yöresinde Macar tacirden hem epey sığır hem de koyun satın aldığında, tacirin yanındaki delikanlı sığırtmaç Yanoş, bu müslüman askerin hakkı gözeten davranışlarından çok etkilendi ve ruhunun ezelde verdiği o ilk söze sadık kalarak Allah‘ın birliğiyle son peygamberi de tasdik ederek, ezeldeki sözüne sadıklığıyla ruhu huzur buldu. Seneler sonra, bu sefer de ordu Beç yolundayken, namı Tuna boyunca Budin’e at koşturan ulaklarca da artık tanınan ve bilinen eski sığırtmaç Ahi Yanoş da illa sefere katılmak istedi. Diğer Macar çobanları gibi çok iyi gulyás, yani sığır çoban çorbası pişiren Ahi Yanoş o günden sonra Aşçıbaşı Fahri’nin ocağında ve gözetiminde hizmete başladı. Kısa zamanda o kadar işinin ehli oldu ki, her türlü asker ocağı kazanlarını kaynatma, eskiden bildiği gulyás ile yeni öğrendiği kulaşı gibi yemekleri; hamur işlerini ve hatta ayçöreği gibi diğer börek ve çörek yiyecekleri de hazırlama yanında, tuğlu Ağa ve Bey’lere ordunun ahçı çadırında Yemen’li Bekir Faik ile beraber, kahveyi yirmi çeşit pişirme hünerine bile erdi.
Seneler sonra yaşlanan ustası ölüm döşeğindeyken, güçlü ve sağlığındaki gibi aşçı pirlerini de anarak çevresindekilerle ve Ahi Yanoş‘a Gülşehri’den:

“Alnu açuk gerek bir er kişiye / Kim güneş gibi cihanda ışıya / Dili gıybetten bağlu gerek / Sözü şirin ve aşı yağlu gerek.” diye bir hikmeti tekrar tekrar söyledikten hemen sonra, şehadet getirerek ötelere giden ustası, yol rehberi ve yoldaşının her dem beraberce karşılıksız sevdikleri Mevla‘nın ‘küçük bir ışmarıyla’ bu dünyaya ve yoldaşlarına veda edip ‘Aşk’ının eşiğine varmasından’ dolayı üzüldüğünde:

“Gel berû ey aşk odûna yânucu / Kendüyû Ma’şûka aşık sanucu!” diye kendisine sitemle günlerce söylendi durdu. Epey sonra ise: “Yoldaşlar yolda ölebilir, yolda kalabilir hatta yoldan çıkabilir. Onlardan geride kalan, bizimle beraber olan; sadece onlardan öğrendiklerimizdir.” diye kendisine ders çıkardı.”